主動是人類，被動是動物，可是從造物的原始觀點正好相反，注意動物在進食之前多了一個動作，就是透過嗅覺決定食物合不合適，這個動作串連到動物體內生理，從營養的盈缺決定食物的選項。人具備這種本能嗎？當然，也不盡然退化，就是不再使用，反而以視覺和習慣認知決定食物的內容，因此從「本能」的角度，動物是主動，而人類是被動的，動物的習性還在造物的軌道內運行，人類則已經天馬行空，在高等動物的自滿中隨心所欲。

因為人類的食物已經千奇百怪，科學家留意到從廚房中製造出來的食物分子已經不完全適用，也就是人類有些文明病多少反應出對食物的不適應，這個現象從演化的角度找得到蛛絲馬跡。舉「乳糖不耐症」為例，在農牧業發達的北歐，把牛乳當主食將近一萬年，從健康的觀點雖然不是好事，可是一代傳一代，北歐人的基因裡傳承了消化乳糖的能力，也就是腸道裡有乳糖酵素的存在，在東方成年人腸道中乳糖酵素是不存在的，除非藉由益生菌的媒介。

重複產生威力，演化的證據要追蹤到不變的行為模式，從適應到突變需要不斷在基因中留下種子，相信從人類將烹飪帶進生活之後一萬年，基因中是記錄了一些因子，我們自然比起老祖宗更能適應來自廚房的創意，可是美食文明才多久？幾百年？幾十年？你一定從來沒想過，當大廚不停有新創意，不停將不同的食材放在一起烹調時，你的肚子適應了多少？你的消化道又承受了多少苦難？烹調的確是藝術，可是也很難想像，烹調居然為人類適應飲食的進化之路製造了更為複雜的磨難。

為什麼？因為變化，因為創意，因為地球村，因為大家都想吃盡世界美食，因為在新的食物分子不斷產生的同時，你的身體來不及適應舊的，新的又來了，因為「不適應」在基因裡面是缺乏立論基礎的，必須是「適應」才有實力累積出能力。所以既然疾病是吃出來的，飲食文明就顯得有點不太文明，而烹飪文化所締造的專業角色就是廚師，廚師的工作屬於文明社會不可或缺的一環，嚴格說，就人類更為進化的趨勢之路，廚師踩下了煞車，可是廚師無罪，是文明的傑作。（《彩虹處方》之「廚師的責失 媽媽的疏失」）