人體內所有化合物分子皆以碳（C）為基本單位，氧（O）、氫（H）、氮（N）、硫（S）與磷（P）是與碳結合的代表性元素，例如二氧化碳是碳與氧的組合，胺基酸是碳氫化合物與氮的組合，偉大的蛋白質化學就是不同胺基酸之間的排列組合。講了這麼多，本章要讀者認識的化合物叫做甲基（CH3），這是一個碳加三個氫的結合，它代表一個生化基本單位，是人體修補細胞、DNA、排除致癌物和毒素非常重要的生化機轉「甲基化（Methylation）」的單位，換句話說，「甲基」是人體內重要的資產，「甲基化」則是人體維繫健康獨具匠心的設計。

再介紹另一個重要化合物，學名叫S-腺甲硫氨酸（S-Adenosylmethionine，簡稱SAM），我們姑且稱它為山姆，山姆就是身體內無時無刻負責分配甲基的分子，當DNA被自由基攻擊之後需要甲基來修補，山姆就必須在第一時間做宅配，甲基很珍貴，它必須靠保全人員護送，三個保全人員分別叫做維生素B6、維生素B12和葉酸，也就是維生素B9，這就是人體生化反應中解毒和修補兩大系統都扮演關鍵角色的四種分子 － 山姆、葉酸、維生素B6和B12。

我們暫時研討一下現代人的疾病死亡率前兩名，全球沒有異議的理出兩個共同答案，「腫瘤癌症」與「心血管疾病」。這代表什麼？代表現代人的環境污染和飲食習慣出現共同的弊端，過去我們對兩大恐怖疾病的認知離不開動物性脂肪和高膽固醇，當然，這是兩個永遠不可能排除的因素，可是當我們攝取蛋白質的時候，動物性脂肪總是搭便車進入我們體內，美食永遠不免俗的包含了這些內容物。美食與健康的取捨，不談熟食的消化負擔，經科學家的研究，根本解決之道竟然就在「甲基化」的生化機轉中，也就是山姆等四分子的責任範圍。

癌症在長期DNA不斷被自由基破壞中醞釀，山姆如果隨時補充甲基，便是稱職地中斷了癌變的機轉。問題是當山姆送出了甲基，它隨即變成造成血管病變可怕的同胱胺酸（Homocysteine），以功用性來說，同胱胺酸是廢物，身體必須執行將之排除的任務，人體排除毒物分子的途徑是以建設的方向將之合成為另一種分子，以期繼續進入正常的運轉，或是合成另一種可溶於水的化合物以利排泄。以同胱胺酸的例子來說，身體採取再利用的合成方式，將之轉化成為甲硫氨酸(Methionine)，也就是山姆的前身，整個轉換過程就是體內不斷在進行的一種「排毒」，這些過程需要葉酸等三個保全分子的全程參與。（《益生菌觀點》之「益生菌的排毒學理」）